En las próximas generacionesse va a dar una batalla por el control de los alimentos, por el control de los cuerpos.” La frase pertenece a Patricia Aguirre, antropóloga que investiga por qué cada sector social come lo que come. En uno de sus libros, Ricos flacos y gordos pobres (2004), traza y delimita las representaciones sociales de las comidas. En los hogares de menores ingresos, se consumen –según la autora- alimentos “rendidores”, en consonancia con la idea de un cuerpo fuerte, mientras que en los sectores mediosla comida se basa en que “sea rica”, asociada a la belleza, y en los altos frecuentan los productos light.

En su casa (Buenos Aires) hay dos grandes bibliotecas, con obras prolijamente ordenadas. Se extiende al hablar, arroja estadísticas, muestra gráficos. Es concreta, sólida, clara, como en sus publicaciones.

Periodista: -En sus escritos, habla de una crisis alimentaria a nivel mundial, ¿a qué se debe?
Patricia Aguirre: -La crisis alimentaria global es paradójica. En el mundo se producen más alimentos de los que se necesitan, pero, sin embargo, hay mil millones de desnutridos y mil quinientos millones de personas con sobrepeso. Es, además, terrible que por primera vez en la historia de la cultura se dé una crisis alimentaria en todas las áreas: producción, distribución y consumo de bienes y símbolos que legitiman qué y por qué puede comer cada quien. En lo que respecta a la distribución, hay una crisis de sustentabilidad de la producción agroalimentaria actual. No existen problemas de disponibilidad. Si se continúa con la agricultura vinculadaa la actividad minera, altamente dependiente del petróleo y que extrae más nutrientes y más agua en forma de granos que lo que se devuelve al suelo, se pone en peligro la forma de producir del mañana, del futuro. Se está comiendo la comida de las próximas generaciones. Además, se producen proteínas en galpones insalubres donde se crían cerdos y pollos, reventándolos con antibióticos, es decir, haciendo una experiencia de evolución biológica bacteriana incontrolada. Se utilizan de forma indiscriminada y preventiva antibióticos para que determinados animales no se enfermen. La industria farmacéutica le vende hoy más remedios a esa producción ganadera estabulada que al sector perteneciente a la protección de la salud humana. Hay bacterias que resisten y sobreviven a los antibióticos utilizados en esos animales, y se transmiten a los seres humanos. No en vano las últimas pandemias empezaron en países pobres con ese tipo de explotaciones gigantescas. Es decir, la gripe aviar, en el sudeste asiático, y la gripe porcina, en México. A su vez, la pesca ha sido explotada de una forma monstruosa. Se agotaron caladeros con una ineficiencia absoluta. Se ha llegado a arrojar cerca del 40 por ciento de la captura –que ya está muerta- al mar. Es un problema de sustentabilidad.

P:-Hay también una crisis de distribución, que se debe, según marca en sus textos, a las diferencias que se establecen para acceder a los alimentos…
PA: -Lo más grave es que los alimentos son mercancías, y entonces se distribuyen de acuerdo a la capacidad de compra. Hay mil millones de desnutridos en el mundo porque son pobres. Hay alimentos disponibles pero no son accesibles. Se trata de un problema de equidad. Hay además inconvenientesen el área vinculada al consumo. La alimentación fue sumamente importante en el proceso mismo de la humanidad. Pero, en las sociedades industriales modernas la alimentación está cada vez más alejada de la mesa, es vagabunda, está basada en el picoteo, en eventos alimentarios cortos. Eso hace, tanto desde el punto de vista práctico como simbólico, que desaparezca el otro cultural, la regulación. La alimentación humana une indisolublemente nutrientes y sentidos. En épocas lejanas, la alimentación podía resumirse en una biología ahorradora y en una cultura reguladora. Hoy, esa cultura -que tenía sabiduría, por ensayo y error- se está deshilachando, está siendo sustituida por los mecanismos propios de la industria. En las publicidades, se escucha a distintas personas que cuentan que comen determinado alimento porque los protege, por ejemplo, del colesterol. Es lamentable.

P: -¿Usted se refiere a los alimentos industrializados?
PA: -A todos ellos, y sobre todo a la nueva generación de alimentos, que no tienen historia, provienen de laboratorios, de equipos y desarrollos industriales, y están diseñados para vender y no para comer. En las publicidades, también aparecen personas que comen un yogur y les sale una capa corporal de protección azulada. No se puede creer las cosas que se dicen. Ese impacto de la industria golpea fuertemente y hace temblar los patrones tradicionales, históricos, que eran muchos más saludables que los actuales. Los nuevos alimentosredefinen la relación entre estado, mercado, academia y sociedad civil. Habría que tener más cuidado en el hecho de llevar a un nivel masivo alimentos que salen de laboratorios, y donde las alegaciones sobre sus beneficios saludablesprovienen del mismo vendedor. Allí radica la función de la ciencia, de la academia –universidades, organismos de control estatales-. La lógica de la industria es la ganancia, es vender. Hay que trabajar en la redefinición de los alimentos del mañana. Lo que manda hoy es la agroindustria: hay 250 empresas que deciden el destino de la dieta industrial global. En distintos sitios del mundo, una persona puede encontrar los mismos productos: gaseosas, caldos deshidratados, tomates en lata. Eso impacta en todos los patrones alimentarios. Se abandonaron los alimentos regionales y se adoptaron alimentos deslocalizados, industrializados, conservados, y que pueden ser transportados de una punta a la otra. Tienen la garantía de la inocuidad. Se achicaron además los tiempos de preparación de la comida. Cuando cambian las relaciones sociales, también cambia la alimentación, que hoy está atravesada por una industria que no tiene en cuenta la salud. Lo que importa es la ganancia. Eso, aclaro, no significa que los industriales sean malas personas, sino que simplemente buscan alcanzar determinados valores que para ellos son buenos. Por lo tanto, es una función indelegable del estado controlar que los alimentos sean adecuados para comer. Hay que tener en cuenta la forma que adopta la alimentación industrial actual, con porciones cada vez más pequeñas para hacer bocadillos de manera tal que las personas los puedan comer en cualquier momento, como ser las barras de cereales, por dar un ejemplo. Se abandonó la estructura alimentaria, el evento de la alimentación que no es solo nutricional. En la mesa, la familia no solo aprende que la alimentación es buena para reponer la energía diaria gastada, para reproducirnos física y socialmente, sino que además se intercambian valores, sentidos, representaciones, formas deinterpretar la vida. En épocas muy duras de la historia argentina, registré comensalidad sin comida. Había familiasque mantenía la mesa, más allá de que solo se podía compartir un mate.

P: -A qué época se refiere.
PA: -A los años noventa. Las mujeres habían vendido las cocinas. Los niños comían en las escuelas, y hasta incluso los padres a veces en los comedores. Pero, aunque sea con mate, la mesa en sus casas se mantenía. Eso se debía básicamente a la valorización del vínculo que se forma alrededor de la mesa. Perder la comensalidad, a favor de una alimentación de picoteo, es mucho más que adecuarse a los rápidos tiempos de la vida moderna.

P: -En el espacio rural, ¿se sigue percibiendo la comensalidad? En esos lugares al menos los tiempos son otros.
PA: -Claro, son distintos. Además en las zonas rurales es diferente la presión demográfica sobre el individuo.

P: -¿Cuáles podrían ser los escenarios frente a la crisis alimentaria que describe?
PA: -Las propuestas son de dos tipos: del individuo a la estructura social o viceversa. En el primer caso, se tiene que dar un cambio urgente de todos los patrones alimentarios. Obviamente también hay que modificar los patrones de los mil millones de desnutridos, para que tengan una vida sana, plena y no una reproducción limitada. Lo que a veces no se entiende tanto, o bien no se quiere entender, es que también hay que cambiar los patrones en la sociedad de la abundancia (con su 50 por ciento de sobrepeso, como ser en Estados Unidos, algunos sitios de Europa). Hay que pensar en dietas más racionales, nutricionalmente adecuadas, de diseño, donde se tome lo mejor del saber académico actual, de los saberes tradicionales, de la producción local y regional, que tiene que ver con la identidad, con quién se es, con cómo se piensa el mundo. La identidad alimentaria es parte de la identidad, que es el anclaje que tienen los sujetos a una historia. Hay alrededor de 7.500 millones de personas en el mundo, y, por lo tanto, se necesitan alimentos industrializados, conservados, mecánicamente producidos y con seguridad biológica, pero no de la forma en la que se desarrollan hoy. La industria alimenticia actual conduce a la muerte. Hay que fabricar alimentos buenos para comer y no para vender. Obviamente, que hay que dejar a un lado la comida chatarra. Si se cambia la forma de comer, los seres humanos presionan para que se modifiquen las estructuras de producción, de distribución. Si, por ejemplo, una persona consume productos orgánicos, está favoreciendo a una producción limpia, además deun comercio justo. Hay otra propuesta que señala que hay que hacer cambios en la estructura, de arriba hacia abajo. En ese caso, se trata de dominar la estructura para legislar a favor de los individuos. Si se aplican leyes, por ejemplo, de conservación de los bosques, de protección a los glaciares, de regulaciones sobre la inocuidad de los alimentos, de prohibición de la producción sucia, se modifican aspectos económicos y cambian favorablemente las relaciones sociales. Ambas posturas están bien y tienen que darse de forma simultánea porque apuntan a diferentes niveles. Se requiere de un estado que se ponga los pantalones en materia de alimentación, lo cual significa mover enormes intereses nacionales e internacionales, que no van a ceder con facilidad. Por eso hay quienes sostienen que la mejor estrategia es que sea la población la que presione e instale el tema en la agenda pública. El cigarrillo fue bloqueado durante medio siglo. Durante cincuenta años, las tabacaleras supieron que el cigarrillo producía cáncer, pero logaron frenar las leyes regulatorias. La alimentación agroalimentaria es responsable del 30 o 45 por ciento de la emisión de gases de efecto invernadero, porque está basada en el petróleo.

P: -¿La representación de un cuerpo ideal varía de acuerdo a la clase social?
PA: -Cada sector social tiene los cuerpos adecuados al lugar que ocupa dentro de la estructura de la sociedad, y alimentará esos cuerpos acorde a las representaciones de los alimentos, de las comidas. No se trata de algo simbólico sino más bien práctico, porque la idea del cuerpo –de qué es, para qué sirve y cuál es el efecto de la alimentación sobre él- tiene que ver con nociones de la vida misma, con el tipo de trabajo, con el uso del tiempo legítimo. En los sectores de ingresos más bajos, radica la representación de un cuerpo fuerte que tiene que ver con los trabajos de mano de obra intensiva. Es decir, un cuerpo que sea resistente a la enfermedad, pero que a la vez sea posible de ser utilizado como una herramienta.

P:-¿El sobrepeso escaracterísticode clase social o está presente en todas?
PA: -En algún momento, la obesidad se asoció a la abundancia. Sin embargo ahora se observa que se está desplazando a sectores de menores ingresos. Eso tiene que ver con la elección de los alimentos. Se consumen productos baratosquetienenuna cantidad de energía que no se logra gastar, además de que no contienenlos micronutrientes necesarios para llevar una vida sana. Por lo tanto, se acumula grasa en la cintura. En los datos arrojados por la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, se puede ver que las mujeres más pobres tienen déficit de hierro, de calcio, lo cual se debe a una alimentación deficiente. Faltan, en esos casos, otros alimentos que son más caros -frutas, verduras, lácteos y carnes- que, por el ingreso que perciben, no les resulta fácil su adquisición.