Médico nutricionista, liberal de izquierda, como lo opuesto al totalitarismo.” Así se presenta Julio Montero (64). Habla pausado. A veces levanta su voz y abre sus manos para remarcar conceptos. Repite, insiste que su pensamiento es distinto al de la mayoría de sus colegas, al que es habitualmente difundido. “Lo más probable es que sea tildado de loco o revolucionario», cuenta, y se ríe.
En uno de los rincones de su consultorio, hay una balanza. También en ese espacio hay libros prolijamente ordenados, portarretratos y adornos. Es un lugar silencioso, que escapa al ruido de la ciudad de Buenos Aires. “Las personas que menos hambre tienen son las que ayunan. Los alimentos nutren y generan una respuesta de hambre que lleva a seguir comiendo”, dice, de espaldas a un amplio ventanal. Fue presidente en dos oportunidades de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (SAOTA), de la cual sigue formando parte.
Al hablar, sorprende a sus pacientes. Rompe moldes. “La obesidad –expresa a este medio- es un efecto, no una causa. Si se quiere tratar el efecto, hay que hacer una dieta de hambre, que ‘cura la obesidad’. Pero, si se pretende curar la causa, hay que controlar los causantes del hambre, y eso no se logra haciendo que la persona coma menos o haga ejercicios. Hay que volver a los alimentos tradicionales”.

P: -“Los cambios tecnológicos en la producción de alimentos modificaron la alimentación humana”, escribió en un artículo. ¿Cómo y en qué sentido ese cambio impactó en la población?
JM: -Fue en varios aspectos. En cuanto al peso corporal, se relaciona fundamentalmente con una mayor necesidad de alimentación por parte de las personas. En general, se dio un desequilibrio en la oferta de alimentos. Se pasó de una alimentación para la cual los seres humanos estábamos programados genéticamente a otra en la que el programa funciona de forma imperfecta. Se modificaron las reglas del juego.

-¿Cómo sería eso? Habla de imperfección.
-Tiene que ver con cómo interpreta el código genético las señales metabólicas. Hay un diálogo, por decirlo de alguna forma, entre la alimentación y el cuerpo. La alimentación provee sustancias que son necesarias para la vida en determinadas cantidades y proporciones; mientras que el cuerpo tiene receptores que detectan esas sustancias para dar respuestas metabólicas y comportamentales en función de la información recibida. Esas señales han ido cambiando, de forma imperceptible o notoria.

-¿Desde qué época se registran esos cambios?
-Se nota que la problemática se aceleró en los últimos 20 años. Su inicio de forma detectable fue hace 50 o 60 años.

-¿Eso se relaciona, entre otras cuestiones, con la obesidad?
-La obesidad es un ícono que se ha impuesto en el mundo como el símbolo de algo peligroso. Pero en sí misma no lo es, sino que puede convertirse en algo de ese tipo. Es, en realidad, un mecanismo de protección.

-¿En qué sentido?
-Todo depende desde dónde se ven las cosas, como decía Atahualpa (Yupanqui). La obesidad como un indicador de sobrealimentación, no es más que un parámetro. Es decir, indica que un grupo bastante grande de la población está comiendo más de lo que necesita. La obesidad genera problemas cuando empieza a fracasar como entidad protectora. Es decir, cuando el tejido adiposo comienza a tener problemas, que a la vez se trasladan al resto del organismo. Dependiendo desde dónde se mire, se puede decir que la obesidad es el problema o que es insuficiente para poder amortiguar el impacto de una alimentación abundante.

-Y cuál es su posición.
-Uno no puede ser absolutamente categórico, porque cae en el mismo terreno que critica: el absolutismo. Hay que analizar dónde está el comienzo del problema. No existen dudas que hay sobrealimentación, en términos absolutos o relativos. Es el fenómeno que se está dando en todo el mundo occidentalizado. Por ejemplo, una forma de plantear la cuestión es decir que el tejido adiposo es en un determinado momento disfuncional porque está sobrecargado y genera un problema de salud; esa postura está presente en el inconsciente colectivo, es la que gran parte de mis colegas sostienen y la que es permanentemente reforzada por los medios de comunicación. Tener una versión distinta puede generar incluso más confusión. Pero, si se quiere ir a la raíz del problema, hay que evaluar por qué un organismo que está biológicamente programado como una máquina cibernética empieza a hacer cosas que van contra el propósito final, que es mejorar la calidad de vida. En algún punto el sistema falla, no da los resultados previstos.

-¿El problema excede al individuo?
-Es exterior. Todos los fenómenos de este tipo resultan de una interacción entre el individuo y el ambiente. La responsabilidad que tiene cada uno de esos dos componentes en el resultante final, es variable; depende del material genético de las personas y de en qué parte del mundo vivan. Es una cuestión polifacética. Pero si se intenta simplificar, hay que decir que el material genético no ha cambiado prácticamente en los últimos 10 mil años. Es decir, somos casi los mismos. Pero, hace 10 mil años la alimentación era distinta. Cuando se introdujo la máquina de vapor, se dieron por ejemplo cambios importantes en el perfil de la producción de alimentos. En tanto, la explosión de la tecnología, de la nanotecnología y los métodos de producción, condujeron en los últimos 20 o 30 años a niveles inusitados de sustancias, derivados y procesamientos. Dieron lugar a un mundo químico al que antes era posible acceder.

-Esos cambios, según lo que comentaba, impactan en la obesidad. ¿En qué otras cuestiones?
-La obesidad es simplemente una de las manifestaciones. Hay cambios que son comparables a la obesidad pero no son tan visibles. El aumento de los triglicéridos en la sangre -una de las causas de mortalidad cardiovascular- es otra de las consecuencias, pero al mismo tiempo es invisible. A la obesidad se la puede de alguna forma medir, ponderar.

-La última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2009) arrojó que el 18 por ciento de la población padecía obesidad. No es una cifra menor.
-No solo que no es menor, sino que la cifra aumenta cerca de 1 por ciento por año. Ese incremento es igual al que tiene la población estadounidense. La penúltima encuesta fue en 2005, y de allí se desprende la comparación. Eso indica que las causas del problema radican en la acción, de caso contrario no hubiera aumentado ese porcentaje. Si eso sigue evolucionando es porque hay un factor ambiental que sigue actuando con mayor virulencia. El número de personas que van transformando su cuerpo es cada vez mayor. Si la cuestión se observa desde una perspectiva médica y de protección al individuo, el cambio está en operar sobre el ambiente. Si se mira desde otro lugar, hay que corregir al individuo. Pero, cómo se hace para modificar un programa genético. Esa es la pregunta.

-Cuando habla de factor ambiental, ¿a qué se refiere?
-La calidad de los alimentos que se ofrecen a la población. Si hay alimentos que son onmipresentes, tienen precios accesibles, son agradables, crean una necesidad de consumo que es propia y disponen de ciertas facilidades, se está generando un consumo en detrimento de otros. Son escalas que tienen que ver con el funcionamiento de un país, con la cultura socioeconómica. Es un mosaico que tiene muchos componentes.

-Entonces, según usted la calidad de los alimentos que se consumen no mejoró en los últimos años, sino que al contrario.
-Los alimentos propios de la especie humana fueron reemplazados por otros que son para astronautas.

-Cómo cuáles.
-En general, todos aquellos que son producidos en fábricas. Siempre hay excepciones. Cuanto mayor es el grado de procesamiento de los alimentos, mayor es la cantidad sustancias que tienen incorporadas.

-Y qué tipo de alimentos son aconsejables.
-Todos aquellos que produce la naturaleza en forma espontánea. Todo tipo de carnes, vegetales, hortalizas, frutas. No hablo de plantas en términos generales porque hay algunas de ellas que directamente no son comestibles. Una persona podrá comer más que otra, pero basándose en esos alimentos está dentro de las reglas del juego. Cuando se hacen inventos y mezclan cosas, se genera una deformación. Si se le extrae el almidón a una planta, se lo comprime y se lo da a una persona, ya tiene un procesamiento que hace que no actúe de la misma forma.

-Gran parte de los alimentos que se consumen hoy, ¿pasan por ese proceso industrial?
-Para un ciudadano urbano que come descuidadamente, el 70 por ciento de las calorías que recibe vienen de productos procesados.

-Y qué ocurre con los productos light.
-También, son procesados. Que sean light no le quita nada a la esencia. Además, son alimentos que tienen una complejidad cuyos efectos globales no son conocidos.

-Es decir, ¿no se conocen sus beneficios?
-En general, podrían tener beneficios si estuvieran puestos en otro contexto. Es decir, si una persona tiene que comer un producto procesado, porque es lo único que tiene. Pero, si se reemplaza un alimento natural por otro que tiene una composición que es extraña, se corren riesgos. Además, si se analizan los productos por sus calorías es como si se evaluara el mundo por el color de las cosas que hay. Es una comparación a partir de un solo elemento.

-Usted comentó que en el inconsciente colectivo solo está presente una postura.
-En los medios de comunicación solo se muestra un discurso que se opone a lo que planteo. En cualquier sitio web, por ejemplo una persona se encuentra con información que hace referencia a las calorías, grasas, sedentarismo y ejercicio. Son los cuatro caballitos de batalla.

-Y pero qué sucede en el ámbito interno, en lo académico.
-Hay distintos niveles. En general, el ámbito académico sufre las influencias de la cultura. Los mensajes que llegan a la población coinciden con lo que dicen los medios masivos. A nivel científico, hay diferencias. Se discute en ámbitos cerrados y no llegan esos debates a la sociedad.

-Eso que usted dice quizá suceda también en otras disciplinas, ¿no?
-Hablo del ámbito que conozco, pero presumo que también debe suceder en otros. Dentro de la medicina lo que está en juego es la vida. Si se formatea el sistema de recompensa y se condena a que no se pueda salir de un modelo alimentario que está creado, todo se hace muy difícil. Cómo una persona va a poder cambiar lo que hace una multitud. Si la sociedad fuera honesta, al menos tendría que dar a conocer dos estilos de vida que estén en igualdad de disponibilidad.

-¿Cómo se traslada lo que usted describe al tratamiento concreto con los pacientes?
-Justamente, primero les explico todo para que no sientan culpa por lo que les pasa. El primer paso para que una persona pueda luchar dentro de un sistema, es que entienda la naturaleza del problema. Los pacientes tienen que saber que al intentar hacer cambios se van a encontrar con desalientos propios del sistema. Es un problema que escapa a todos. Es una sociedad que no es del todo saludable, que genera que los emergentes y más vulnerables al sistema se enfermen antes. Por su supuesto, hay personas que tienen una genética que los protege.

-Al igual que la obesidad también está la desnutrición…
-Sí, pero no es lo opuesto. Parecen opuestos porque utilizamos para medir un instrumento de medida que es inadecuado: el color. Si se mide por un solo aspecto pueden parecer contrarias, pero si se las observa en su conjunto las dos comparten un rasgo en común: son formas de malnutrición. Ambas tienen un elemento en común: son alimentaciones nutricionalmente pobres, más allá de que tengan distintos perfiles. El obeso come mucho, más de lo que necesita; tiene una comida vacía de nutrientes. Compensa por un efecto de cantidad, pero no de calidad. Es un mal nutrido disimulado. Y están quienes no tienen nada para comer. Pero, en los dos casos la alimentación es pobre. Y en ambos estamos hablando de personas salvables.

-Los productos en su mayoría vienen acompañados de información nutricional.
-Un alimento con una etiqueta, se parece a un remedio o a una receta. ¿La manzana acaso tiene etiqueta? La mejor guía es la misma que para el resto de las especies. La garantía es lo que produce la naturaleza. Hacer planteos de este tipo molesta a muchos.

-¿Por qué?
-Porque la industria de alimentos mueve 30 mil millones de dólares por año. Porque en Estados Unidos los chicos compran golosinas por 13 mil millones de dólares. Es parte del sistema.

-¿La obesidad impacta cada vez de forma más temprana en las poblaciones?
-Sí, y cada vez va a ser mayor porque los alimentos llegan con más facilidad a todos los sectores. El cambio alimentario es más precoz.

-Hasta el momento no habló de dieta.
-La dieta es parte de la otra (mirada). Cuando los pacientes me consultan por exceso de peso, lo que les digo es que dejen de hacer dietas, de ganar peso.