Hay un rincón del barrio de Constitución, casi en el límite con Barracas y Parque Patricios, en el que ciertas mañanas, desde hace casi 100 años, las calles se cubren del inconfundible olor del chocolate.
El aroma cubre varias cuadras. Pero tiene su centro en la calle Solís al 2000, donde una serie de viejos edificios que tienen como único denominador común el color de gris de su fachada esconden la única fábrica de la Argentina en la que se tuestan los granos de cacao.

La historia comenzó cuando, en 1910, el inimgrante gallego José Salgado desembarcó en la Argentina con su tostadora de granos de cacao y creó Fénix, una marca que tuvo trayectoria en el consumo masivo hasta los ’70. En ese lugar, se elaboraron chocolates para etiquetas como Bonafide o Nestlé, cuando no tenían planta en el país, o el baño del primer alfajor Havanna que salió a la venta. En 1920, Alfonso XIII le había otorgado a la empresa el título de “Proveedora de la Real Casa de España”.

“Siempre trabajamos con el mercado de consumo masivo. Hasta que, en los ’70, empezamos a cambiar el foco del negocio porque vimos que la oportunidad de nuestra fábrica era, sobre todo, como fabricantes de chocolate para otros. Notamos cómo se formaban en distintos segmentos, como heladería, alfajores o gastronomía –sobre todo, en los últimos 15 años–, sectores ávidos de chocolate para hacer otra cosa”, cuenta José Rodrigo Salgado, director de Chocolates Fénix y bisnieto del primer José de la dinastía.

Sentado junto su padre, José Enrique, quien, hoy, es el presidente de la compañía, en la misma oficina con boiserie de principios de siglo XX donde se instaló, ya, de manera definitiva, la planta elaboradora en 1918, José Rodrigo destaca que la decisión de volcarse casi exclusivamente a ser proveedores de la industria tuvo que ver, también, con los cambios en la comercializaciíon de  golosinas: antes, la venta se concentraba en cines; a partir de los ’70, se pasó a los quioscos, se hizo necesario invertir, cada vez, más dinero en marketing y publicidad, y les era difícil competir contra grandes players locales e internacionales.

Fin de una era
“Yo viví el final de todo ese consumo masivo y nunca en la familia se escuchó la posibilidad de decir: ‘¿Por qué no hacemos un producto más barato para competir en ese canal?’ Entonces, ya creo que internamente todos sabíamos que ese era un negocio del que estábamos saliendo y que nadie tampoco extrañaría demasiado”, agrega y recuerda que, tras estos años de enfocarse en un mercado distinto, la fábrica cuenta hoy con 55 empleados, una facturación anual que ronda los US$ 5 millones al año y procesa 40 toneladas mensuales de grano de cacao.

Así, mientras Fénix se retiraba del mercado de consumo masivo, se le abrían puertas en otro que era incipiente pero que tuvo un gran desarrollo, sobre todo, en los últimos 15 años, en los que la comida gourmet tuvo una explosión. Entonces, los clientes pasaron a ser personas que “hacen un producto artesanal, de buena calidad y a un precio relativamente alto”, como heladerías, confiterías, fábricas de tortas y restaurantes.

Fénix, también, tiene un centro de capacitación propio, en el que brinda cursos intensivos. “Fuimos muy cuidadosos porque no estamos en el negocio de las escuelas gastronómicas, sino que está en juego nuestro nombre, nuestra marca. En total, pasaron unas 60 personas porque son cursos muy chicos, con un máximo de 12 participantes”, señala. José Enrique aporta que este laboratorio de capacitación se creó para que sus clientes conocieran más acerca del chocolate porque, cuanto más supieran, más podrían apreciar y reconocer un buen producto.

Los Salgado decidieron seguir trabajando a partir del tostado del cacao, cuando toda la industria local se volcó a las pastas y mantecas de cacao semielaboradas. José Rodrigo dice que poder seleccionar el origen de los granos permite elegir la mejor materia prima, que sea amigable con el medioambiente y, además, que esté libre de trabajo esclavo.

En ese sentido, con la preocupación por conseguir el mejor cacao llegó, hace 10 años, la decisión de explorar el chocolate con denominación de origen y con elevado porcentaje de cacao, un segmento ignoto en la Argentina aunque ya conocido en Europa, principalmente, en Francia y el Norte de Italia, cunas de los mejores chocolates del mundo.

“Bajo la etiqueta Salgado, tenemos una colección de producto terminado, que va más a un segmento gourmet, no para el quiosco. Cuando lanzamos Salgado, no había nada similar en el mercado local. En Europa, el crecimiento del chocolate con leche está estancado pero el de alto porcentaje de cacao crece a tasas muy altas”, señala José Rodrigo. La colección de grands crus ya lleva 14 variedades diferentes e incluye chocolates con hasta 88 por ciento de cacao, en el caso del proveniente de la provincia de Esmeraldas, en Ecuador. El entrante, Salgado tiene previsto lanzar al mercado otras tres nuevas denominaciones de origen, todas, provenientes del Amazonas, regiones con cultivos muy antiguos pero que estaban fuera del circuito tradicional del cacao.

Con este producto, Fénix volvió al segmento de venta minorista, aunque enfocado en un público muy diferente. Hoy, sus principales bocas son vinerías y negocios de delikatessen. Dado que el foco del negocio sigue puesto en ser proveedores de la industria, decidieron tercerizar gran parte de la distribución de este nuevo canal. “Trabajar con la comercializadora, Lutecia, nos permitió entrar en el mercado de una manera un poco más sencilla porque nosotros no tenemos el tiempo ni la estructura para eso. Nuestro negocio está muy focalizado en lo otro”, señala José Rodrigo, quien sostiene que el resultado del lanzamiento los tomó por sorpresa. Lo cierto, explica, es que no esperaban que productos de alto porcentaje de cacao, muy amargos, alcanzaran la repercusión que tuvieron en un país en el que estándar es el dulce de leche.

Sin embargo, cuando se consulta a los Salgado sobre la posibilidad de exportar, ambos coinciden en que, por ahora, las posibilidades son remotas. Aunque reconocen ya venden pequeñas cantidades en Uruguay, Bolivia y Chile.

“Cuando hablamos de exportar, hay que pensar en cuáles serían los mercados. Lo primero que se piensa es en Europa, si el chocolate es bueno. Pero la verdad es que es muy difícil porque la Argentina no tiene marca de origen. En los Estados Unidos, siempre se consumió muy baja calidad de chocolate y podría llegar a ser una alternativa. Pero, en los últimos 15 años, mejoraron muchísimo y hubo una explosión de fabricantes pequeños que hace su chocolate from bean to bar”, señala José Rodrigo y agrega que, si se piensa en exportar a la región, la gran economía a conquistar sería Brasil.

El artículo original fue publicado en el número 277 de la revista Apertura.