Mayonesa sin huevos, leche y yogur hechos con vegetales, carne irradiada larga vida, son algunos de los alimentos que se verán próximamente en los supermercados argentinos y que obligarán a los consumidores a aprender a distinguirlos en las góndolas.
En principio, la idea de las compañías que están detrás de estos lanzamientos es apuntar a los jóvenes, pero el target último sería el público en general.
«Queremos ser el Danone de los millennials», dijo uno de los fundadores de The Not Company a la prensa, la empresa que desde hace tres meses vende en 120 supermercados de Chile la Not Mayo, una mayonesa hecha con vegetales que llegará a la Argentina vía la cadena Jumbo a principios de 2018.

Los innovadores regionales

Cuando empezaron hace dos años y medio querían crear un producto saludable «sin cambiar los hábitos de consumo de la gente». «No buscamos replicar la proteína con tecnología cara como hacen las grandes compañías. Lo hacemos de una manera más ética y honesta. Hicimos como un rayo x a huevos, carne y demás alimentos para obtener los datos de aquello que les da ese sabor, textura, color, y desarrollamos un algoritmo que nos dice cómo reemplazar eso con vegetales.»
«El plan es levantar US$ 5 millones para estar en 700 locales en Chile, y llegar en el primer semestre de 2018 a la Argentina, Perú y Colombia para desembarcar en Brasil en dos años», agregó.
Por ahora lo único que comercializan es la Not Mayo, pero en Estados Unidos están desarrollando leche y yogures vegetales, y postres de dulce de leche y chocolate con réplica de clara de huevo, que se venderán en 150 tiendas de la cadena Whole Foods.

El desafío de superar desconfianzas

En cuanto a la comunicación de la marca, ya desde el nombre Not Company, la empresa y sus productos se definen por la negativa y el packaging tiene una cruz negra. «La cruz es un sello de tranquilidad para los clientes. Estamos en contra de lo que está haciendo el resto de la industria. Hoy la alimentación está mal vista, entonces tenemos el desafío de tomar un símbolo como la cruz y hacerlo positivo. Nos está resultando con los consumidores. En Chile ya tenemos el 4,11% del mercado. Esto es de mucha importancia porque no es un nicho, es gente que quiere comer mejor, a la que le entregamos el mismo sabor por el mismo precio», agregó.

Un nicho nacional

Martín Blanco, director de la consultora especializada en gastronomía y bebidas Moebius Marketing, explicó que todos estos alimentos son «demasiado nuevos» en la Argentina, y que «va llevar mucho tiempo que la gente los conozca». Consultado acerca de las vías para comunicar los productos, dijo que hay un montón de caminos posibles: la marca, el posicionamiento, el eslogan, los símbolos, el diseño, la estética y los rótulos «Sin Tacc», el dibujo de la soja o el del coco para el caso del aceite de coco.
En el caso de los productos irradiados, el símbolo que los distingue es el de la «radura» verde que parece una planta dentro de un círculo, cuya mitad superior tiene la línea punteada. La palabra «radura» se deriva de radurización, una combinación de la palabra «radiación» con «durus», que significa duradera en latín.
La irradiación de alimentos consiste en exponerlos a energía electromagnética para reducir o eliminar contenidos microbiológicos para hacer los alimentos más duraderos. Está permitido desde hace unos treinta años para papa, cebolla, ajos, vegetales deshidratados, especias y condimentos, hongos secos y espárragos. Pero la novedad es que la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) modificó el Código Alimentario Argentino para permitir la irradiación de nuevas categorías de alimentos: entre ellos pescados y mariscos; aves, carne bovina, porcina y caprina. Es decir, carne larga vida que según Ionics, la empresa que realiza el procedimiento, podría triplicar o llegar hasta un año de conservación sin cadena de frío guardada en la alacena.

Cambio de hábitos

«Los cambios de espacio de exhibición en los supermercados suponemos que serán progresivos. Quizá pase como con la leche larga vida, que en sus comienzos estaba en las góndolas de refrigerados y luego se pasó a las de temperatura ambiente. Hoy, el ama de casa ni piensa en guardar las cajas en la heladera. Sólo pasa a la heladera las botellas o los tetrabrik que fueron abiertos», explicó Daniel Perticaro, gerente general de Ionics.
Martín Blanco hizo la misma comparación. «Lo de la carne ionizada es muy de nicho. No lo ves ni en Estados Unidos, no hay comunicación al respecto. Va a haber pedazos de carne en el lugar de los secos. Esto va a necesitar de una estética y un mensaje. Hoy nadie le tiene miedo a la leche en tetrabriky se pudre como la carne. Con la carne va a pasar lo mismo. Es cuestión de tiempo, branding y comunicación.»

Costos y resistencias

Sin embargo, el problema, según Blanco, es quién paga los costos de la comunicación. «En 2006 nos contrató una empresa estadounidense de packaging sensible para que les vendiéramos a las bodegas argentinas el vino en caja. En ese momento, el wine in box de 3 litros representaba el 70% del mercado en países como Australia, pero acá todavía no lo venden así por miedo a que un buen vino se confunda con un tetra. Ninguna bodega quiere pagar el costo de educar al consumidor para que otros aprovechen. Es inversión, tiempo y comunicación. En el caso de la carne ionizada es lo mismo. ¿Quién va a pagar el costo? Esto le costaría millones en comunicaciones a los frigoríficos.»

Pasos necesarios pero difíciles

A los costos en comunicación se suman los de producción, según el investigador del Conicet Gerardo Leotta. «Una vez que aparezca la aprobación en el Boletín Oficial habrá que ver quién absorbe los costos de producción y el impacto en los precios. Es una tecnología válida que se usa mucho en la Unión Europea. Yo la aplicaría en alimentos de alto riesgo de bacterias como hamburguesas, pero hay que hacer las pruebas para ver bien cuánto duran sin frío. Lo de la carne en una cómoda de la casa no lo veo viable. Actualmente lo que conozco es la combinación con refrigeración.»
En este punto, Perticaro insistió en que con la irradiación sola alcanzaría, aunque no descartó la combinación de métodos. «La tecnología puede duplicar o triplicar la vida comercial de los alimentos, tal como están envasados y en las condiciones de conservación actuales, prácticamente sin hacer ninguna otra modificación que irradiarlos en los envases originales. También se puede lograr con la combinación de métodos, precocción, inyectado, envasado al vacío e irradiación, extensiones de vida comercial que superan el año de conservación en condiciones tropicales fuera de la heladera. En estos casos hay que realizar diseños especiales para packaging», detalló el empresario.

La irradiación de alimentos en Argentina

A finales del siglo XIX, dos hechos marcaron el punto de partida para el desarrollo de la tecnología nuclear: en 1895 el físico alemán Wilhelm Conrad Röntgen descubre el rango del espectro electromagnético responsable de las radiaciones conocidas como rayos X, y en 1896 el ingeniero francés Antoine-Henri Becquerel descubre las sustancias radiactivas, esto es, que emiten radiaciones ionizantes conocidas como rayos – gamma.
Desde entonces se inició en todo el mundo una intensa actividad científica dirigida a determinar los efectos que tienen sobre los sistemas biológicos las radiaciones ionizantes. En 1905, científicos británicos patentaron por primera vez la irradiación de alimentos como método de conservación, y tres lustros después, en 1921, en Estados Unidos se aplicaron con éxito radiaciones ionizantes sobre cortes de carne de cerdo para inactivar el parásito Trichinella spirales (responsable de la triquinosis).
Durante toda esa década se desarrollaron numerosas investigaciones, que fueron prolijamente registradas en la literatura biomédica, sobre los efectos de los rayos X aplicados en matrices alimenticias.

Las radiaciones

Reciben el nombre de “radiaciones ionizantes”, aquellas emitidas por un rango del espectro electromagnético que producen la ionización del material al cual se exponen, sin producir incremento significativo en la temperatura. Dentro de ese rango se encuentran los denominados rayos X y rayos gamma.

En primer lugar es válido decir que el tratamiento con radiaciones ionizantes es, al igual que la pasteurización, esterilización, o congelación, un método de conservación de alimentos de principios físicos. Es decir, así como en los métodos mencionados el factor de preservación está determinado por la exposición del alimento a condiciones severas de temperatura por transferencia de energía en forma de calor, en el caso de las radiaciones ionizantes el fundamento es justamente la acción ionizante de la energía transferida, que por ser de otro tipo (de una longitud de onda menor, y entonces de mayor frecuencia) no genera aumento de temperatura, sino que altera la circulación en orbitales de los electrones alrededor de los núcleos atómicos. Por ende, la irradiación debe ser comprendida como las otras tecnologías aplicadas desde tiempos inmemoriales para la extensión de la vida útil de los alimentos, sólo que para ser efectuada requiere métodos más sofisticados, y no tan habituales como la transferencia de calor. El efecto que produce aplicar irradiación sobre un alimento depende de la cantidad de energía entregada durante el proceso, es decir, de la dosis. Se define como dosis la cantidad de energía por unidad de masa de producto, y se mide en Gray (Gy), que es la absorción de un Joule (J) de energía por kilogramo (Kg) de alimento irradiado.

Irradiación en la Argentina

Se deben mencionar las diversas oportunidades que se presentan en la Argentina para la implementación de esta tecnología. Por un lado se cuenta con la extensa trayectoria en investigación, desarrollo e innovación de la Comisión Nacional de Energía Atómica, que es una institución de referencia en la materia a nivel regional. Por el otro, se tiene la gran ventaja competitiva de contar con producción nacional de cobalto-60 (60Co), una de las fuentes autorizadas para la emisión de radiaciones ionizantes sobre alimentos, lo que significa que el principal insumo requerido por el proceso de irradiación proviene de la industria nacional. La obtención de este radioisótopo se realiza desde 1983 en la Central Nuclear de Embalse, en la provincia de Córdoba. La importante producción y el limitado uso que se hace de esta fuente de energía en el país hacen que la Argentina sea actualmente uno de los principales exportadores mundiales de cobalto-60. Otra oportunidad que abre el uso de esta tecnología es la posibilidad de disminuir el uso de fitosanitarios tóxicos en el tratamiento cuarentenario de productos frutihortícolas.
Productores de frutas frescas de diversos puntos del país demandan esta tecnología para conservar la integridad de los productos frescos frente a distintas plagas.
los resultados obtenidos que hacen a la conservación del producto son:
.Inhibición de la brotación de bulbos, tubérculos y raíces almacenados a temperatura ambiente.
.Esterilización de insectos, como la “mosca del Mediterráneo” (Ceratitis capitata), evitando así su propagación hacia áreas libres y cumpliendo con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos.
.Esterilización de parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrupción de su ciclo vital en el hombre para impedir la enfermedad (triquinosis).
.Retardo de la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango, y de la senescencia de vegetales y hongos frescos, como champiñones y espárragos.
.Extensión del tiempo de comercialización de productos frescos almacenados en condiciones de refrigeración, por reducción de la carga microbiana, en un proceso similar al de la pasteurización por calor.
.Eliminación y control de microorganismos patógenos no esporulados, tal como Salmonella en carne aviar, huevos y productos derivados.
.Esterilización de alimentos por aplicación de dosis que permiten su conservación sin desarrollo de microorganismos a temperatura ambiente durante largos períodos.
Por ahora la desconfianza al uso de radiación para conservación pasaría por cuestiones aleatorias. Para la especialista en nutrición Romina Stoppani, por ejemplo, se trata de un decisión muy controversial, «como toda la industria». «El tema de estas innovaciones básicamente es que los que más lo necesitan, que son las personas que no tienen recursos o tienen muchos cortes de electricidad o quizás ni tienen refrigerador, no pueden acceder por su elevado costo. Como pasa con los productos orgánicos», puntualizó. En cuanto a su valor saludable, la especialista explicó que se desconoce algún efecto negativo en la salud hacia futuro.

Fuentes: Tecnica Magalí Parzanese, Julieta Rummi