Preparar un asado ya no parecería ser tan sencillo como hace algunos años, y a partir del fuerte incremento que tuvieron algunos cortes populares la semana pasada, parecería ser todavía más difícil que antes.
Ya no se trataría de ahorrar dinero en la compra, sino de evitar gastar, en algunos casos, hasta un 40 o 60 por ciento más de dinero en algunos cortes que, hasta entonces, no superaban los 250 pesos por kilo.
Un relevamiento realizado por El Diario en más de una decena de carnicerías y cadenas frigoríficas de Puerto Madryn arrojó diferencias sustanciales en dos de los cortes más populares y, hasta la semana pasada, accesibles: el asado con hueso y sin hueso, que se comercializa desde los casi 300 pesos, hasta los 420 pesos según la zona y el tipo de comercio.
La suba de la carne, no obstante, tuvo una relación directa con el incremento del dólar durante la segunda mitad del año pasado; por un lado, por la mema en la crianza de los productores y, por el otro, por la incidencia de la soja en el segmento ganadero: dado que el ganado bovino es alimentado en base a alimento balanceado, este último, al ser un commodity, está regido por el precio del dólar, y la suba pronunciada que el tipo de cambio tuvo con respecto al peso durante mediados y fines de 2018, recién comenzó a impactar parcialmente en el precio de venta al público.

Zona sur, la más cara

En el caso del asado con hueso, acaso el corte más oneroso por estos días, los precios superan los 300 y 400 pesos, en todos los casos registrados: por ejemplo, en el caso de la carnicería San Jorge, ubicada sobre avenida Roca y María Humpreys, el valor de dicho corte es de 330 pesos, similar al de comercios del mismo rubro en la zona centro. En este caso, el asado “sin hueso” no es un corte que comercialicen, y la carne es traída directamente desde Gaiman, faenada el día anterior.
Sin embargo, en la misma cuadra, un supermercado con servicio de carnicería vende el mismo corte a 420 pesos; en este tipo de locales, que suelen vender cortes de carne además de funcionar como despensas, el valor de venta al público se incrementa considerablemente.
En el caso de La Rural, que posee al menos cuatro sedes en varios puntos de la ciudad, una de ellas en Marcos A. Zar y España, el precio del asado con hueso es de 340 pesos, mientras que el mismo corte pero sin hueso se vende al público a 254 pesos.

Al oeste, precios más accesibles

Siguiendo hacia el oeste de la ciudad, en el corazón del barrio Presidente Perón se encuentra la Carnicería del Valle, ubicada en Cecilio Di Clemente y Gales), donde el asado con hueso se vende a unos 295 pesos el kilo, mientras que el “sin hueso” no se trabaja.
Otro frigorífico ubicado a unas cuadras, en España y Constituyentes Provinciales, mantiene un valor similar para el asado con hueso, en el orden de los 309 pesos por kilo, mientras que la variedad de corte “sin hueso” se ubica en los 228 pesos.
Sin embargo, en varios casos, los responsables de los comercios reconocieron que esperan inminentes incrementos en todos los cortes, y que en algunos casos, incluso, la carne recibida “ya llegó con aumento”, pero el mismo todavía no fue reflejado en los precios finales de venta al público.

Cadenas y grandes superficies

En el caso de las grandes superficies como Carrefour y Vea, por mencionar algunas, en la primera, el asado con hueso se comercializa a 334,99 pesos el kilo, similar al precio de mercado, mientras que en el caso de Carrefour, no pudo constatarse que se vendiera dicho corte; allí, el asado sin hueso asciende a un valor de 288 pesos por kilo.
Siguiendo con las cadenas de frigoríficos, las mismas ya reflejan los aumentos en la carne: por ejemplo, la cadena Manzur, que posee varias sucursales, entre ellas una en 28 de Julio y San Martín, y otra sobre la avenida Roca, al sur de la ciudad, el valor del asado con hueso es de 399 pesos, mientras que la variedad “sin hueso” no es un corte que se trabaje.
En la misma línea, la cadena La Unión, que posee al menos cinco sucursales en la ciudad del Golfo, vende el asado con hueso a 339,90 pesos, mientras que el “sin hueso” cuesta 264,90 pesos.
En el caso de Pilotti, otra reconocida marca frigorífica, actualmente no están trabajando el asado con hueso, según indicaron a este medio, mientras que el asado “sin hueso” tiene un valor de venta al público de 272 pesos.

Comprar de más

El aumento en el precio de la carne, evidentemente, ha tenido un impacto no sólo en el bolsillo del consumidor final, sino también de las propias carnicerías, uno de cuyos dueños reconoció que “no sabemos, literalmente, que decirle a los que vienen a comprar”, agregando que “ya nos avisaron que compremos carne de más porque es muy probable que vuelva a aumentar el precio”.
Esta sería una modalidad empleada por algunos frigoríficos, que para morigerar el impacto de los incrementos en el precio final de venta al público, ya habrían comenzado a “stockearse” con mercadería adicional, para evitar un mayor aumento en los valores de un segmento que, al parecer, ya estaría trabajando “a pérdida” en varios casos.

El impacto de la soja

Parecerían dos variables alejadas entre sí, pero la incidencia en la producción de soja, por un lado, generó una baja en la crianza por parte de los productores ganaderos; esto, por un lado, generó que el precio se incrementara en el mercado interno.
A ello se le suma el incremento de casi un 100 por cien que registró el dólar con respecto al peso, desde mayo del año pasado en adelante; la explicación que un empresario del sector realizó, consultado por El Diario, es que concretamente, el ganado es alimentado a base de alimento balanceado.
Este último se rige como un commodity dentro del mercado rural, por lo que se encuentra atado de manera directa al precio del dólar; con la suba que la moneda estadounidense registró desde entonces hasta la actualidad, estabilizada a prácticamente 40 pesos, el impacto comenzó a hacer mella en los precios de las góndolas y las carnicerías, pero de manera parcial: se espera un nuevo incremento del orden del 15 por ciento para los próximos días.

Más soja y menos vacas

En diálogo con El Diario, el presidente de la cadena de carnicerías La Unión, Walter Quiroga, comentó que “lo que se estima es un aumento de entre el 10 y el 15 por ciento”, agregando que desde el sector se encuentran gestionando para evitar una nueva suba en un segmento ya golpeado por la baja en el consumo de los cortes más populares.
“No hay hacienda y venimos de un año y medio bastante complicado; los productores dejaron de criar en su momento y, ahora, hay mucha demanda pero no hay oferta”, lo cual también encarece el producto final.
En cuanto al decrecimiento en la actividad ganadera y, precisamente, de crianza de bovinos, sostuvo que “la cuestión tiene que ver, también, con que los campos producen en su mayoría soja”.

Aguardan decisiones políticas

Entonces, explicó, “la mayor parte de la alimentación se realiza con alimento balanceado, regido por el precio del dólar; entonces, cuando este último aumentó hace menos de un año, el alimento ya era carísimo y la carne no subió con respecto al resto de los indicadores”.
Además, planteó que “ahora, tienen que reponer la hacienda, y quien quiera que este negocio siga siendo rentable, tiene que aumentar, ya que de lo contrario no le dan los costos, principalmente por el valor del grano”.
En cuanto a las medidas que intentan impulsar desde el sector, advirtió que “hasta ahora, nadie ha venido a hablar con nosotros ni con los productores tampoco” y reconoció que “como se está hablando de productos que se venden en dólares, no hay mucho que hacer, tal vez podría subsidiarse para el consumo interno, pero eso sería ya una decisión política”.

Cuestión de prioridades

A nivel nacional, la carne roja ya registró un aumento del 14 de enero en lo que va del 2019; en febrero, la suba registrada fue del 7,4 por ciento, principalmente por el encarecimiento del precio de la hacienda.
Según cifras relevadas por distintas consultoras y entidades, entre ellas el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), la hacienda aumentó un 50 por ciento desde el mes de diciembre, además de justificar dicha cifra por cuestiones “estacionales” (menos crianza) y, a su vez, por una falta de incentivo desde el arco político hacia la actividad ganadera.
La consecuencia de la preponderancia del mercado sojero resultó, de este modo, evidente para la actividad ganadera, la cual según especialistas “no se priorizó” en su momento, y ahora ello estaría reflejado en el encarecimiento de los productos derivados de la misma.

“Desinflados”, pero con inflación

Por otra parte, consultoras como Ecolatina dieron cuenta de una suba del 77 por ciento en el costo de alimentación del ganado, la sequía y el aumento del tipo de cambio, precisando que el maíz que comen los animales (en los “feedlots”) subió casi un ochenta por ciento.
Esta “cadena” de valores e incrementos es la que generó una consecuencia directa en los precios de las carnicerías, tanto de barrio como así también, de las grandes cadenas y aquellas con presencia en Puerto Madryn, donde el traslado de la suba a los precios finales todavía parecería estar lejos de completarse.
Se estima que, en Argentina, cada persona consume un promedio de 60 kilos de carne al año, por lo que, teniendo tal injerencia en la dieta, el incremento en el precio de dicho producto también impactaría en la canasta de consumo y, por ende, generaría todavía más inflación que la estipulada.